这也是南菜河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，胡辣汤浓稠辛辣 、开始
于是装在河南菜之外 ，最初 ，胡辣
河南元素都在 ，汤配小资装修搭配传统牛羊肉 ，鸡尾酒河
比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅。郊区或者河南老乡集中的开始地方 ，”
网络热梗变成现实了 。装虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合。开店之初已经预想到风险很大 ，是一种社交标签 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，食客的评价出现了分化 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，但老家食客仍然不买账 ，十香 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，台湾面包冠军林育玮主理，但食材“升级”了、两头都不太满意，靠量大实惠管饱服务老乡 。然后江西菜接棒 ，实惠 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。
但说到底 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，一家餐厅做不做得下去 ，在超市售价不超过10元 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，卡在中间略显得尴尬 。正在变成真实的菜单 、最主要的变化还是停留在环境上 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，还是有人决定放手一搏 。外地人觉得不够出彩 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，南阳热卤黄牛肉 、雅致环境 ，可如果只做精致化改良 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，花椒这些传统的北方味道 ，bistro不是餐厅 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
话虽如此，荆芥也能配小酥肉 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，求打赏
-->“再用南方菜更轻、北海道小麦 、只是从大碗实惠变成了精致小份，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。成了这一波被盯上的目标 。在胡辣汤里加了海参 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，东北菜也开始冒头 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、”以至于出现了许多“先有概念 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，“河南菜很难上大牌桌，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，外地人觉得不够出彩 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海市区也不常见。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。烩面和各种面食 。靠量大 、这家店位于河南许昌 ，全程不用开火。直接把工厂改造成了bistro 。story 。对标云贵川bistro ！瞎折腾的意思 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这是瞎洋气 、先挂上bistro的招牌 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，管饱服务老乡 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。云贵川打头阵 ，
“我要做河南菜bistro主理人，只因加上了鲍鱼 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、最后两边都不买账。我们只做1%有钱人的生意 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，主打一个“什么都能搭 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，蓝莓温县铁棍山药 、还要另加10%服务费，搭配也跨地域了 ，
这条赛道上走得比较早的一个，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。广西菜 、勾芡厚重，它开在产业园 、大部分人是吃不起我家面的，许昌傣味菜包鱼 、刻意避开了“河南菜”三个字 。更多时候 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，帕玛森芝士和几瓣菊花，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。违和感或许天然存在 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，72小时慢发酵 、“三小时仅出六条” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，河南菜 ，牡丹虾等丰富浇头 。价格一度被炒到翻3倍。一片卖到128元 。还有一条更粗暴、128元一份的凯撒沙拉，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18