当然 ，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆、只能被挤到冰晶之间 。豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去 ，冻一冻蛋白 、豆也形成凝胶 。素肉
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事 ，等解冻后 ，还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，水多则软糯 。使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分 ，
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间，省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶，但至少 ，肉类的纤维具有方向性，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、取长补短 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，不过，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化。
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、