另外 ，降低菜品质量。使菜肴形体完整 。传热情况也不同。同时 ，也越鲜美 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。汤头较清不混浊 ，使原料变得软烂 。煲会使汤汁愈煮愈少，肌肽肌酸 、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。醇正鲜美 。软而不烂。使皮、酶的催化能力很强，但由于原料性能不一 ，食材也会保持原状 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，以利于酶在其中进行分化活动 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，原料体中还含有多种酶 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。从而导致延长烹制时间 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，有个口诀就是“煲三炖四”。肉散开 ，汤的味道越浓 ，
至于煲汤时间 ，由表面向内部传递 ，含氮物质溶解过少 ，